Con la llegada de agosto arranca oficialmente el ritual más sabroso y colorido del calendario mexicano: la temporada del chile en nogada. Más que un platillo, se trata de una fiesta completa en la mesa que celebra la generosidad de la tierra, los frutos de estación, la hospitalidad de nuestro México y el orgullo por nuestras raíces.

Este año, la oferta gastronómica sorprende con interpretaciones para todos los gustos y perfiles. Recorremos las cocinas que preparan los chiles más destacados de la ciudad y sus alrededores para saber exactamente qué pedir en cada parada.

El toque de autor: cuando la técnica abraza al ingrediente

En Arango ofrecen un platillo memorable preparado con carne de vaca vieja, frutas de temporada, almendras y especias. Su nogada lleva el toque cremoso del queso de cabra, nuez de Castilla y jerez. Para quienes prefieren una opción sin carne, preparan una versión vegetariana impecable a base de trigo y quinoa.

En Sendero, el chef Rodrigo Sánchez firma una versión entrañable con carne de res y fruta de estación, abrazada por una nogada de nuez pecana, queso crema, queso de cabra y un chorrito de jerez. El remate con flores de cilantro criollo le da un perfume fresco y único.

Por su parte, Mestiza apuesta por un chile poblano ahumado y escalfado que alberga un guiso de carne cocinado a fuego lento. Se sirve con una nogada muy tersa, reducción de granada, almendra laminada y el toque crujiente de la manzana deshidratada.

Memoria viva: el respeto absoluto a las raíces

En Melville la premisa es el respeto ciego a la receta de antaño. Usan únicamente los ingredientes tradicionales traídos de la sierra: manzana panochera, durazno criollo, pera de agua, nuez de Castilla fresca y granada en su punto exacto de dulzor.

Fónico diseñó toda una experiencia en torno al chile en nogada. Su menú especial de cuatro tiempos es un viaje que desafía los sentidos y que incluye molote poblano, fideo seco en mole conventual, sopa de flor de calabaza y postres inspirados en las recetas de los antiguos conventos.

La temporada de chiles en nogada apenas comienza, y estas propuestas demuestran que hay opciones para todos los paladares: desde las recetas tradicionales de familia hasta las apuestas contemporáneas de autor. La recomendación es clara: hay que darse la oportunidad de probar al menos una de estas versiones antes de que termine la temporada.